El crítico de ABC elabora una guía imprescindible para descubrir la gastronomía de Soria, de las setas a las trufas, de los torreznos a las jornadas de matanza

La cocina soriana está sometida en los últimos tiempos a una profunda transformación. En primer lugar, esta provincia es un extraordinario enclave micológico que produce una enorme variedad de setas, cada vez más apreciadas, a las que hay que unir las aromáticas y valiosas trufas negras, de las que en Soria se recogen casi la mitad de las que se encuentran en España. Además, las industrias de cría de patos que han surgido en los últimos años han modificado también las costumbres culinarias. Súmenle mantequilla con denominación de origen, torreznos con marca de garantía, embutidos que le dan fama, corderos, quesos o caza.

Setas y trufas son protagonistas principales de los platos de los dos restaurantes con estrella Michelin de Soria. Por eso ambos ofrecen en temporada sus menús micológicos, que bien entrado enero sustituyen por otros centrados en la túber melanospórum, la reina de las trufas negras. Uno de ellos tiene al frente a una mujer, Elena Lucas, y lleva como nombre el apelativo que le daban a su abuela, La Lobita. Tiene mucho mérito lo que ha hecho esta joven cocinera en Navaleno, pueblo pequeño y un tanto perdido donde siempre tuvieron fama las setas. Destacan sobre todo los platos de lo que llama «cocina del recuerdo», donde revisa con acierto recetas populares como las patatas a la importancia, las migas, la bola del cocido o las setas al ajillo. Algo parecido ocurre con Óscar García Marina, gran cocinero que regenta en la capital el mejor restaurante de Soria y uno de los grandes de Castilla y León, Baluarte. Su menú micológico de esta temporada es un despliegue de técnica, de apuesta por el sabor, de un inteligente uso de las setas, bien como protagonistas, bien como complemento, para lograr resultados brillantes. A finales de enero comenzará con la trufa, su otra gran especialidad.

Jornadas de Matanza y templos de los torreznos

Siguiendo la ruta de las setas, dos restaurantes destacables. En Berlanga de Duero, Casa Vallecas, con una carta basada en recetas clásicas puestas al día y con la micología y la caza como protagonistas. Y volviendo a Navaleno, El Maño, que sobresale por una cocina que potencia los productos locales (setas, trufas negras y caza) y por sus buenos guisos caseros. Muy célebre en la provincia es Virrey Palafox, en El Burgo de Osma, que sirve, en raciones abundantes, los platos típicos castellanos -guisos de cuchara como las alubias del Burgo, migas canas, asados de cordero y de cochinillo- junto a incursiones más creativas. Son famosas sus jornadas de la matanza, que este año se celebran desde el 19 de enero hasta el 14 de abril. En El Hogar, en San Leonardo de Yagüe, presumen de tener algunos de los mejores torreznos de la provincia. En 2017 ganaron el «campeonato mundial» que se organiza anualmente en El Burgo de Osma. El de 2018 lo ganó La Cantina, de Cueva de Ágreda. Hay que probar los suyos. En Almazán encontramos otro clásico, Antonio, donde la especialidad es el somarro, carne de cerdo salada que se hace en las brasas. Y por último, en Medinaceli, Bavieca, donde se revisa con acierto la cocina tradicional de la zona.